La Cocina de Antica

Para 4 personas:

¼ litro de leche
¼ litro de agua
200 gramos de harina
4 huevos
40 gramos de mantequilla

Para el relleno:

1 cebolleta
1 manojito de ajetes tiernos
200 gramos de gambas peladas congeladas
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Para la salsa de finas hierbas:
50 gramos de cebolla
2 dientes de ajos
100 mililitros de nata para cocinar
2 cucharaditas de cebollino, perejil, y albahaca seca y troceada
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Para elaborar las crepes, calentamos la leche con el agua y con la mantequilla hasta que se deshaga. Dejamos templar.

Con una batidora mezclamos los huevos, con la leche y una pizca de sal e incorporamos poco a poco la harina.

Debe quedar una masa fluida y sin grumos.

Dejamos reposa en el frigorífico unos 15 minutos.

Colocamos una sartén antiadherente en el fuego con un poco de mantequilla.

Añadimos porciones de masa que extenderemos hasta que quede una crepe fina que haremos vuelta y vuelta.

Rellenamos los crepes con unos ajetes salteados en una sartén, con cebolleta y unas gambas descongeladas y peladas, flambeado todo ello con media copita de brandy.

Salseamos las crepes con una salsa de finas hierbas, elaborada de la siguiente manera: Cortamos la cebolla y el ajo en tiras finas, y lo salteamos en una sartén a fuego moderado con unas cucharadas de aceite de oliva.

Una vez doradas las hortalizas, añadimos la nata líquida (o la leche), dejamos que de un hervor y trituramos con ayuda de una batidora la salsa dentro de un vaso alto.

Volvemos a poner la salsa en el fuego, agregamos las finas hierbas picadas (cebollino, perejil y albahaca) y corregimos de sal.

Dejamos templar y acompañamos con dicha salsa a los crepes.

6-8 raciones:
2 botes de pimientos de piquillo de unos 450gr. cada uno
300 gr. de lomo de merluza
300 gr. de gambas frescas
¼ litro de leche
50 gr. de harina
50 gr. de mantequilla
sal, aceite, ajos, pimienta negra molida y perejil

Comenzaremos elaborando la masa para rellenar los pimientos. Cocinamos la merluza al vapor durante 10 min., dejamos que se enfríe y la desmigamos. Mientras, pelamos las gambas, reservando las cáscaras para hacer un fumet. Para ello, ponemos en una cazuela agua a calentar (300 ml. aproximadamente) con la piel de las gambas. Dejamos que se cocine a fuego medio durante 20 min., colamos el caldo y reservamos.

Pelamos y picamos finamente un par de ajos, que freiremos en una sartén con dos o tres cucharadas de aceite. Troceamos las gambas, las pasamos por la sartén 3 o 4 minutos, añadiéndoles una pizca de sal y pimienta negra molida. Sacamos las gambas y en la misma sartén, ponemos la mantequilla y cuando esta se haya derretido, incorporamos la harina y la cocinamos unos minutos.

Después pasamos a ir incorporando los líquidos, que serán un total de medio libro, entre la leche y el fumet de pescado. Lo vamos añadiendo poco a poco, sin parar de remover y cuando veamos que la masa se va quedando muy compacta, vamos añadiendo más. Probamos el punto de sal y añadimos la que sea necesaria. En este punto volvemos a poner las gambas y agregamos la merluza.

Una vez tengamos lista la bechamel, la dejamos enfriar para que la podamos trabajar con comodidad. Abrimos las latas de pimientos y reservamos el caldo de su interior. Vamos rellenando los pimientos uno a uno, con ayuda de una cuchara y con cuidado de que no se rompan. Con el líquido de los pimientos haremos una reducción a fuego suave, con un chorro de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Esta salsa nos servirá para aderezar los pimientos.

Presentamos los pimientos en una fuente y los salseamos con la reducción, los espolvoreamos con un poco perejil fresco picado muy fino.

Se pueden tomar calientes o frios aunque en este último caso pierde la intensidad de los sabores.