La Cocina de Antica

MERLUZA
INTRODUCCIÓNLas merluzas viven a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico, frente a las costas de Estados Unidos, México, Chile y Nueva Zelanda. Habitan en fondos fangosos, a profundidades de 30 a 1000 metros, aunque lo más común es que se encuentren a una profundidad de entre 70 y 340 metros. En verano, estos peces se acercan a la costa, mientras que durante el invierno se alejan del litoral hacia aguas más frías y profundas. En su captura se emplean artes de arrastre, trasmallo, palangre de fondo y líneas de mano. Las capturas en España se realizan en los bancos del océano Atlántico y en el mar Mediterráneo.
Las especies más conocidas

La merluza pertenece a la familia de los Merlúcidos. Existe un gran número de especies, pero la merluza europea común es la que posee la carne más exquisita. De hecho, siempre ha sido uno de los pescados preferidos por los consumidores.

ZONAS DE PESCA

¿Dónde se pesca?

• Merluza europea común (Merluccius Merluccius). Es esbelta, alcanza 1,2 metros de largo, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.
• Merluza plateada o de Boston (Merluccius bilinearis). Es una variedad de gran importancia económica y de un tamaño inferior al resto. Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre. Vive entre cabo Cod, Massachusetts (EEUU) y cabo Sable, Nueva Escocia (Canadá). Se comercializa fresca y congelada.
• Merluza del Pacífico (Merluccius productus). Una de las especies del Pacífico. Se pesca tanto en su forma larvaria como en su forma adulta, en las costas de Baja California (México) y de California (EEUU).
• Pescada (Merluccius gayi). Constituye otra especie de gran importancia económica. Se captura en Chile, donde se conoce como “pescada”.
• Merluza de Nueva Zelanda o austral (Merluccius australis). Es una merluza de color gris acerado que se captura en aguas del Sur de África y Nueva Zelanda. Se comercializa fresca y sin cabeza.
• Merluza de El Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus). Engloba dos especies semejantes que habitan en aguas del Sur de África y Namibia. Presentan un color plateado con tonos marrones en el lomo y claros en el vientre. Se comercializan enteras o en lomos, frescas y congeladas.
• Merluza Argentina (Merluccius hubbsi). Es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo. Se comercializa congelada.
• Merluza negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli). Engloba a dos especies similares que poseen un color negro en el lomo y los laterales. Son de pequeño tamaño y se capturan en las costas de África. Se comercializan en el sur de España y su precio es relativamente bajo debido a que su calidad es inferior a la de otras especies.
• Existen otras especies denominadas merluzas que no pertenecen al mismo género ni a la misma familia, pero cuya importancia comercial es notable en el mercado de los productos congelados. Entre otras destacan la merluza de cola larga (Macruronus novaezelandiae), la merluza azul (Antimora rostrata) y la merluza chilena (Genypterus blacodes).

Características

• Forma: Es un pez marino de cuerpo largo, delgado y cabeza ancha.
• Talla mínima: 20 cm.
• Color: Tiene el dorso de color gris, con un toque pardo o azulado. Los laterales presentan un color plateado claro que se vuelve blanco en el vientre.
• Longitud y peso: Puede medir 1,8 m y pesar 11 kilos. Las merluzas más pequeñas tienen una talla media de 20-30 cm. Según su tamaño y su peso, la merluza recibe diferentes nombres, si bien el peso que los determina varía en función de las zonas. De este modo, sólo los ejemplares adultos cuyo peso supera los 2 kilos se denominan merluza. Los jóvenes de menos de 2 kilos se llaman pescadillas, mientras que los más pequeños, de 250 a 300 g, reciben el nombre de pijota, pitillo o cariota, y si su tamaño es inferior a la talla mínima, su pesca es ilegal.
• Alimentación: Se alimenta de crustáceos y de peces, sobre todo de especies pelágicas.

PROPIEDADES NUTRITIVASLa merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo -aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible-. Debido a su bajo contenido graso y aporte calórico, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad, eso sí, sin olvidar que se ha de cocinar con técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa al alimento, como, por ejemplo, a la plancha o al horno.

La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). No obstante, la cantidad de estas vitaminas presentes en la merluza no es relevante si se compara con la que contiene alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, hígado y carnes en general).

El aporte adecuado de estas vitaminas es esencial porque intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros.

En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio, si bien todos ellos están presentes en cantidades medias si se comparan con las contenidas en la mayor parte de los pescados. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio, por su parte, se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLAPor la finura y exquisitez de su carne, la merluza es uno de los pescados más cotizados de nuestro mercado. Protagoniza un gran número de recetas en la gastronomía de nuestro país, puesto que las posibilidades que ofrece son casi ilimitadas: a la gallega, a la catalana, a la vasca, en salsa verde, a la koxkera, a la sidra, o, simplemente, a la parrilla, aprovechando en este caso un cogote o unas buenas colas.

Cocina tradicional

Merluza a la gallega: La merluza asada se acompaña con unas patatas cocidas aderezadas con cebolla, ajo y pimentón.

Merluza a la catalana: Las ruedas de merluza se asan al horno y se acompañan de una salsa elaborada con nata y almendras.

Merluza a la vasca: La merluza al horno se sirve junto con una guarnición de gambas, almejas, espárragos y huevo duro.

Merluza a la koxkera: La merluza se fríe y se acompaña de diferentes alimentos como almejas, guisantes, perejil, huevo duro y espárragos.

Curiosidades

Las cocochas de merluza gozan de un gran aprecio en muchas de las zonas de nuestro país.
Corresponden a las protuberancias carnosas que presenta la parte baja de la cabeza o zona gular; sin duda un bocado exquisito, sabroso y de textura suave y gelatinosa.
Se suelen preparar en salsa verde, salteadas en ajo y cayena del mismo modo que las angulas, o rebozadas y fritas.

Cómo prepararlaLa merluza fresca es un pescado que admite múltiples preparaciones culinarias. Sus espinas se retiran con facilidad y su carne es blanda, suave y sabrosa. Se consume frita, asada al horno o a la parrilla, a la plancha o guisada. La cocción al vapor también da lugar a platos muy sugerentes. De cualquier modo, la merluza acepta un buen número de acompañamientos como unas patatas panaderas, pimientos, cebolla, champiñones, espárragos y muy distintos tipos de salsas que van desde la salsa verde hasta la mayonesa. Además de las partes comerciales clásicas, también se consumen las cocochas y la ventresca o zona ventral, ambas partes definidas como deliciosas y por ello muy cotizadas.
La merluza congelada, sobre todo en forma de filetes, lomos o rodajas, es un producto de gran aceptación, que ofrece excelentes resultados culinarios siempre y cuando la descongelación se realice del modo adecuado (en la parte menos fría de la nevera).