Pimientos rellenos de merluza y gambas
6-8 raciones:
2 botes de pimientos de piquillo de unos 450gr. cada uno
300 gr. de lomo de merluza
300 gr. de gambas frescas
¼ litro de leche
50 gr. de harina
50 gr. de mantequilla
sal, aceite, ajos, pimienta negra molida y perejil
Comenzaremos elaborando la masa para rellenar los pimientos. Cocinamos la merluza al vapor durante 10 min., dejamos que se enfríe y la desmigamos. Mientras, pelamos las gambas, reservando las cáscaras para hacer un fumet. Para ello, ponemos en una cazuela agua a calentar (300 ml. aproximadamente) con la piel de las gambas. Dejamos que se cocine a fuego medio durante 20 min., colamos el caldo y reservamos.
Pelamos y picamos finamente un par de ajos, que freiremos en una sartén con dos o tres cucharadas de aceite. Troceamos las gambas, las pasamos por la sartén 3 o 4 minutos, añadiéndoles una pizca de sal y pimienta negra molida. Sacamos las gambas y en la misma sartén, ponemos la mantequilla y cuando esta se haya derretido, incorporamos la harina y la cocinamos unos minutos.
Después pasamos a ir incorporando los líquidos, que serán un total de medio libro, entre la leche y el fumet de pescado. Lo vamos añadiendo poco a poco, sin parar de remover y cuando veamos que la masa se va quedando muy compacta, vamos añadiendo más. Probamos el punto de sal y añadimos la que sea necesaria. En este punto volvemos a poner las gambas y agregamos la merluza.
Una vez tengamos lista la bechamel, la dejamos enfriar para que la podamos trabajar con comodidad. Abrimos las latas de pimientos y reservamos el caldo de su interior. Vamos rellenando los pimientos uno a uno, con ayuda de una cuchara y con cuidado de que no se rompan. Con el líquido de los pimientos haremos una reducción a fuego suave, con un chorro de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Esta salsa nos servirá para aderezar los pimientos.
Presentamos los pimientos en una fuente y los salseamos con la reducción, los espolvoreamos con un poco perejil fresco picado muy fino.
Se pueden tomar calientes o frios aunque en este último caso pierde la intensidad de los sabores.
Atún en Escabeche
Receta de Pedro Subijana
4 personas:
800 gr. de atún fresco
½ l. de aceite de oliva
4 dientes de ajo
¾ l. de vino blanco seco
¾ l. de vinagre
sal, 1 pizca de pimentón, laurel, tomillo
romero y pimienta en grano
Limpiaremos bien el atún de piel y escamas y, si se desea, se desangra un poco metiéndolo en agua fría en el frigorífico durante un par de horas.
seca bien el pescado y se sazona. Lo enharinamos ligeramente y lo freímos en una sartén con el aceite a fuego fuerte, dorándolo un poquito por fuera, pero sin que se haga por dentro. A continuación, se saca a una cazuela.
Aprovehamos el aceite, colándolo y en él se fríen unos dientes de ajo, laurel, tomillo, romero y unos granos de pimienta.
Cuando los ajos estén fritos, se añade una pizca de pimentón, vino blanco seco y vinagre. Se pone el punto de sal y se echa todo ello sobre el atún. Se hace cocinar todo el conjunto lentamente durante media hora y se deja enfriar.
Este atún se puede guardar en el frigorífico e ir consumiendo poco a poco o bien se puede esterilizar en recipientes individuales, en cuyo caso se cuecen los recipientes sumergidos en agua.
Mejillones al vapor con vino blanco
Tiramisu
Para 6 personas
5 huevos
500 gr. de queso mascarpone
150 gr. de azúcar
15 bizcochos de soletilla
1/2 litro de café fuerte
75 ml. de licor Amareto
cacao en polvo
