Panellets (Castañada- Todos los Santos – Catalunya)
Panellets
Recetas aparecidas en el programa Dolça Catalunya (TV3) donde han participado el Gremio de Pasteleros de Catalunya.
Es típico añadir a la masa patata o boniato pero estas recetas no los llevan, son recetas basadas técnicas pasteleras de la Pasteleria Mas d´Horta.
Para 60/70 piezas
Base mazapán:
1kg, de almendra en polvo (que no sea amarga)
6 o7 huevos
800 gr de azúcar glas (polvo)
Para las variedades:
Piñones:
400 gr. De piñones (20 gr. Por panellet)
1 huevo para el rebozado
1 huevo para pintar
Variados:
- 100 gr. De naranja confitada
- 100 gr. De membrillo
- 100 gr. De cualquier otro ingrediente (coco rallado, mermelada de fresa…)
- Una yema de huevo y una cucharada de café soluble
Importante: respetar las cantidades ya que si no se pueden deshacer en el horno.
Masa base.
Para hacer las diferentes variedades primero preparamos el mazapán, Ponemos la almendra, el azúcar y los huevos y lo ligamos hasta hacer una mano homogénea. Esta base nos servirá para todas las variedades.
Piñones:
En un vol juntamos un huevo con los piñones.
Ponemos azúcar en polvo en la mesa de trabajo y trabajamos la masa de mazapán haciendo churros de unos 2 centímetros de diámetro. Lo cortamos en porciones de unos 15 gr.
Les damos forma redonda y lo rebozamos con la mezcla de piñones y huevo presionando un poco para que queden sujetos. Se pueden pintar con otro huevo batido para que queden bien brillantes.
Se colocan en una bandeja de horno a ser posible poner en la base papel de horno y se cuecen a 220 grados entre 8 y 10 minutos procurando que esté mas fuerte el calor en la parte de arriba que abajo.
Naranja Confitada:
Espolvoreamos la mesa de trabajo con azúcar (en grano/normal). A la masa de mazapán le añadimos la naranja, trabajamos la masa hasta conseguir una pasta homogénea.
Se puede sustituir por mermelada de melocotón, fresa….
Se hace un churro con la masa de unos 2 centímetros de diámetro y se cortan en porciones de unos 15 gr. Y se dan forma ovalada.
Se pasan por azúcar glas. Se hace un pequeño agujero en medio para una vez cocido poner mermelada.
Se colocan en una bandeja de horno a ser posible poner en la base papel de horno y se cuecen a 220 grados entre 8 y 10 minutos procurando que esté mas fuerte el calor en la parte de arriba que abajo.
Una vez cocidos y enfriados poner en ese agujero un poco de mermelada con ayuda de una manga pastelera.
Membrillo
Espolvoreamos la mesa de trabajo con azúcar (en grano/normal).
Con la masa hacemos un churro, luego lo cortamos por la mitad sin llegar abrirlo del todo. Colocamos dentro el membrillo cortado a tiras y cerramos el churro de masa.
Trabajarlo para que quede del todo cerrado y así que el membrillo quede totalmente envuelto por la masa de mazapán.
Espolvorear con azúcar glas. Decorar con unas incisiones.
Se colocan en una bandeja de horno a ser posible poner en la base papel de horno y se cuecen a 220 grados entre 8 y 10 minutos procurando que esté mas fuerte el calor en la parte de arriba que abajo.
Café
Espolvoreamos la mesa de trabajo con azúcar glas. Cogemos la nada y hacemos un volcán donde en medio pondremos una yema de huevo y una cucharada de café soluble. Disolver el café con el huevo y trabajar la masa para que quede homogénea. Hacer un churro y portar en porciones de unos 15 gr. Dar forma ovalada, rebozar con azúcar glas y hacer un porte en medio para imitar un grano de café.
Se colocan en una bandeja de horno a ser posible poner en la base papel de horno y se cuecen a 220 grados entre 8 y 10 minutos procurando que esté mas fuerte el calor en la parte de arriba que abajo.
Galletas de Pan de Jengibre (Halloween)
Para unas 35 galletas:
500 gr. harina tamizada
2 huevos
125 gr. azúcar moreno de cristales finos
125 gr. de melaza o miel de caña
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de jengibre molido
una pizca de clavo molido
90 gr. mantequilla sin sal
2 cucharaditas de levadura royal
pizca de sal
En un cazo de fondo grueso calienta el azúcar, la melaza, la mantequilla y las especias, hasta que empiece a hervir. Aparta y remueve. Deja enfriar.
Mientras tanto tamiza la harina en un cuenco amplio, a través de un colador. Mezcla con la sal y la levadura. Haz un hueco en el centro y vierte los huevos batidos y el almíbar de azúcar, melaza y especias, ya casi frío.
Remueve con una cuchara, a partir del centro. Pasa a una mesa enharinada y amasa hasta que quede una masa uniforme. Envuelve en plástico film transparente y deja enfriar unos 30 minutos.
Saca y extiende con rodillo hasta que quede fina, de unos 3-5 mm. más o menos. Corta usando un cortapastas o con moldes decorativos. Coloca en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado o silpat y hornea a 170º unos 10-12 minutos. Saca y deja enfriar sobre rejilla.
Pasta: Lacitos con Champiñones y guisantes
Para 4 personas:
300 gramos de lacitos de pasta.
100 gramos de champiñones
100 gramos de guisantes
50 gramos de cebolleta fresca
4 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Cocemos la pasta en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, una vez cocidos escurrimos y refrescamos bajo el chorro de agua fría, reservamos ligeramente untados de aceite de oliva.
En una cazuela pochamos a fuego suave la cebolleta picada y el ajo junto con los champiñones limpios y troceados.
Cuando estén cocinados los champiñones añadimos un vaso de agua y los guisantes. Dejamos que cueza todo el conjunto durante unos 10 minutos o hasta que estén tiernos los guisantes.
Mezclamos este salteado de champiñones y guisantes con los lacitos, damos unas vueltas en la cazuela para que se caliente y servimos al momento.
Buñuelos de Huevo con Chorizo
Para 4 personas:
8 huevos
100 gramos de chorizo para cocer
3 decilitros de aceite para freír
Pasta Orly:
250 gramos de harina
10 gramos de levadura
3 decilitros de agua
1 cucharada de aceite
1 clara montada
Una pizca de sal
En primer lugar elaboramos la pasta Orly que se elabora de la siguiente manera:
Mezclamos la harina tamizada, la sal, el agua y la levadura hasta formar una crema. Dejamos fermentar la masa en el horno a una temperatura de 30ºC durante 20 minutos.
Cuando la pasta haya fermentado correctamente, le agregaremos una clara de huevo montada, para dar esponjosidad a la pasta y reservamos en un lugar templado.
Por otra parte, cocemos los huevos en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre durante 10 minutos.
Una vez cocidos los refrescamos bajo el chorro de agua fría y una vez fríos los pelamos.
Cortamos por la mitad los huevos, vaciamos la yema y donde deja el hueco la yema, introducimos un trocito de chorizo cocido.
Rebozamos la mitades de los huevos rellenos de chorizo con la pasta orly.
Freímos en una freidora o en una sartén con abundante aceite caliente hasta que se dore toda la superficie del buñuelo de huevo.
Una vez fritos, sacamos sobre un plato con papel de cocina para que escurra el exceso de aceite de la fritura.
Servimos calientes o templados a modo de aperitivo.
Zumo de Manzana, piña y zanahoria
250 gramos de piña natural
250 gramos de zanahoria
1 limón
Troceamos las manzanas desechando las pepitas.
Pasamos todos los ingredientes por la licuadora (reservando unos trocitos de manzana y zanahoria).
Posteriormente mezclamos todo en una jarra y servimos inmediatamente.
Los trocitos de manzana y zanahoria reservados anteriormente servirán de acompañamiento y decoración de los vasos.
Patatas Castellanas
Para 4 personas:
1 kgr. patatas
1 cebolla
5 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
1 cucharadita de pimentón dulce
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
sal, pimienta
500 cc. aprox de caldo o agua
En una sartén honda o una cazuela saltea la cebolla picada fina con el ajo picado, hasta que empiece a dorarse. Añade las patatas peladas y cortadas en dados gruesos y saltea unos minutos.
Incorpora el pimentón y remueve unos minutos. Espolvorea con la harina, removiendo brevemente hasta que empiece a dorarse. Vierte ahora el caldo o agua, lo suficiente para cubrir las patatas, añade la hoja de laurel y sazona con pizca de sal y pimienta. Deja cocer a fuego lento unos 20-30 minutos, o hasta que las patatas queden muy tiernas.
Si ves que se queda muy seco el guiso añade un poco de agua o caldo a media cocción, siempre en pequeñas cantidades.
Aparta, deja reposar un momento y sirve como primer plato o entrante, aunque también se puede servir como guarnición de platos de pescado.
Para 4 personas:
½ kgr. lentejas (castellanas o pardinas, de buena calidad)
1 cebolla grande
2 tomates
un trozo pequeño de tocino fresco o ahumado
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina, 1 hoja de laurel
1 diente de ajo
pizca de nuez moscada, sal, pimienta
Las lentejas, a diferencia de otras legumbres, no es necesario remojarlas. Las ponemos en una olla grande, cubiertas de agua, unos dos litros o algo más. Añade un diente de ajo, una hoja de laurel y el tocino y lleva a ebullición, dejando cocer a fuego lento unos 25 minutos.
En este punto hacemos un sofrito con la cebolla picada fina y el aceite de oliva. Cuando esté dorada añadimos el tomate pelado y picado. Remueve y deja freír unos minutos a fuego suave. Añade la harina, remueve unos segundos y vierte sobre el guiso de lentejas.
Sazona con sal, pimienta y nuez moscada y deja cocer el conjunto hasta que las lentejas queden muy tiernas. Si ves que quedan muy secas añade un poco de agua durante la cocción.
Patatas con Bacalao
Para 4 personas:
2 k. patatas
250 gr. bacalao
2 dientes de ajo
1/2 litro de agua o fumet ligero
1 cebolla pequeña
3-4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de harina
1 hoja de laurel
pizca de canela molida, sal, pimienta
Pela, lava y corta las patatas en rodajas finas, de medio centímetro, más o menos. Cubre el fondo de una cazuela de barro con las patatas.
Remoja el bacalao unas 24 horas, cambiando el agua varias veces. Si quieres puedes comprar ya bacalao desalado, para ahorrar tiempo. En este caso, como hay que desmigarlo, he comprado un envase de “migas de bacalao” que son más económicas y se desalan antes, en pocas horas.
Cubre las patatas con el bacalao desalado, desmigado, sin piel ni espinas. Saltea la cebolla y los ajos picados finos, en una sartén con un poco de aceite de oliva. Antes de que se doren añade la harina y deja tostar un momento. Añade el agua o caldo de pescado, el laurel, el perejil picado y una pizca de canela.
Cubre las patatas y el bacalao en la cazuela con esta salsa. Sazona con pizca de sal y pimienta y calienta a fuego suave hasta que rompa el hervor. Introduce en horno precalentado a 180º y cuece durante unos 30-40 minutos, o hasta que las patatas queden muy tiernas.
Goulash
Para 4 personas:
1 kgr. de carne de ternera
50 gr. manteca de cerdo
3 cebollas
2 patatas
2 tomates maduros
1 pimiento rojo
2 cucharadas de pimentón dulce (paprika)
1 cucharadita de pimentón picante
sal, pimienta
2 litros de agua o caldo de carne
harina
Prepara la carne, bien limpia de grasa y cortada en dados de 2-3 cms. Salpimienta y enharina ligeramente. Reserva.
Calienta la manteca en una cazuela de fondo grueso. Cuando se derrita añade la carne y deja dorar a fuego vivo unos minutos, removiendo para que se dore por igual. Así conseguimos sellar la carne y evitar que pierda muchos jugos.
Aparta la carne a una fuente, para recoger los jugos de cocción que vaya soltando. Reserva. En la misma grasa, en la cazuela, saltea las cebollas picadas en juliana fina, a fuego moderado, hasta que queden tiernas. Añade los tomates pelados y en trozos y el caldo o agua.
Calienta y añade la carne, con los jugos que haya soltado, el pimentón dulce y picante y el pimiento rojo en dados. Lleva a ebullición, tapa y deja cocer a fuego lento dos horas, o hasta que la carne quede muy tierna. A media cocción añade las patatas peladas y cortadas en dados gruesos.
Sorpresa de chocolate con melocotón
Para 2 personas:
1 melocotón
2 huevos
140 g de chocolate negro de cobertura
2 onzas de chocolate blanco de cobertura
6 nueces de mantequilla
20 g de harina
6 cucharadas de azúcar
hojas de menta
Para fundir el chocolate al baño maría, pon en una cazuela un chorrito de agua y coloca encima un cazo. Introduce el chocolate negro de cobertura y 3 nueces de mantequilla en el cazo. Con la ayuda de una espátula, remueve el chocolate y la mantequilla para que se funda todo bien. Reserva.
Separa las claras y las yemas de los huevos. Pon las claras en un bol y las yemas en otro. Una vez fundido el chocolate, añade un poco al bol de las yemas y mezcla. De esta forma no cuajarán. Añade todo al cazo del chocolate y mezcla con movimientos envolventes. Deja templar.
Monta las claras con la ayuda de una batidora de varillas y añade cuatro cucharadas de azúcar. Mezcla las claras montadas con el chocolate ya templado. Añade la harina y mezcla con mucha suavidad para que no se bajen las claras. Forra dos moldes redondos con papel de horno y reparte la mezcla en ellos. Introduce una onza de chocolate blanco en el centro de cada molde. Hornea a 180ºC durante 10 minutos. Deja templar y desmolda.
Pela y corta el melocotón en daditos. Pon una sartén al fuego y añade una nuez de mantequilla y los daditos de melocotón. Agrega dos cucharadas de azúcar. Saltea durante unos minutos. Reserva.
Para emplatar, coloca un bizcocho en cada plato. Acompaña con el melocotón salteado, decora con unas hojas de menta y sirve.
